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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述罐頭食品按pH分類的標(biāo)準(zhǔn)。
答案：
1）低酸性：>4.5；
2）酸性：3.7至4.5；
3）高酸性：<3.7。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】食品干制對(duì)食品質(zhì)量潛在的影響有哪些？
答案：
1）物理變化：
①干縮和干裂：食品在干燥時(shí)，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失；
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問答題
【簡(jiǎn)答題】食品干制工藝選擇的原則有哪些？
答案：
1）盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度和內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免食品內(nèi)部形成溫度梯度；
2）在恒速干燥階段，可...
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