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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉制品加工中煙熏的目的。
答案：
促進(jìn)發(fā)色（形成煙熏的茶褐色）；改進(jìn)質(zhì)地（組織蛋白酶在30～50℃有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在90～120℃的溫度條件下...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】試對(duì)比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。
答案：
酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)節(jié)pH，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對(duì)...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述果汁澄清常用的方法及原理。
答案：
①自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長(zhǎng)時(shí)間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀。
②明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀...
②明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀...
