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問答題
【簡答題】影響食品品質(zhì)的物理因素有哪些？各舉一例說明是如何降低食品質(zhì)量的。
答案：
影響食品的物理因素有
（1）氧氣、光線、金屬離子；（如在有氧時食品中的油脂容易發(fā)生氧化而使食品酸敗，產(chǎn)生不良?xì)?..
（1）氧氣、光線、金屬離子；（如在有氧時食品中的油脂容易發(fā)生氧化而使食品酸敗，產(chǎn)生不良?xì)?..
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問答題
【論述題】食品冷凍保藏的原理是什么？簡單說明食品凍結(jié)技術(shù)及其原理。
答案：
食品的冷凍保鮮是使食品當(dāng)中很大部分的水在低溫下凍結(jié)，通過低溫微生物的生長活動受到抑制，食物中的酶的活性也會受到抑制，從而...
問答題
【論述題】腌制是肉制品加工中重要的加工技術(shù)，腌制過程中通常使用食鹽和亞硝酸鹽配制的混合鹽。請論述該混合鹽所起的作用并簡要說明其作用原理。
答案：
用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織中...
