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問答題
【論述題】食品冷凍保藏的原理是什么？簡單說明食品凍結(jié)技術(shù)及其原理。
答案：
食品的冷凍保鮮是使食品當(dāng)中很大部分的水在低溫下凍結(jié)，通過低溫微生物的生長活動受到抑制，食物中的酶的活性也會受到抑制，從而...
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問答題
【論述題】腌制是肉制品加工中重要的加工技術(shù)，腌制過程中通常使用食鹽和亞硝酸鹽配制的混合鹽。請論述該混合鹽所起的作用并簡要說明其作用原理。
答案：
用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織中...
問答題
【論述題】乳粉用水沖調(diào)時，復(fù)原性能是否良好通常用溶解度和沖調(diào)性兩個指標(biāo)來表示。什么是乳粉的溶解度和沖調(diào)性？它們與乳粉的哪些成分或狀態(tài)有關(guān)？試述影響溶解度和沖調(diào)性的因素，并探討如何提高乳粉沖調(diào)性？
答案：
乳粉的溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一的新鮮牛乳狀態(tài)的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的變性...
