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填空題

在腌制肉類時(shí)常用糖類有：葡萄糖、（）和乳糖。

答案：蔗糖

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腌制就是將（），硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒(méi)在其中，并在（）℃左右的環(huán)境溫度條件下保存10～15天的過(guò)程。

答案：食鹽；10

抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使用量為（）。

答案： 0.02%～0.05%