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填空題

食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括（）；（），（），（）。

答案：凍結(jié)的速度；凍藏的溫度；生鮮食品的PH值；解凍的速度

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在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問(wèn)題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、（）等。

答案：被解凍水中的微生物污染

（）是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。

答案：凍結(jié)燒

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