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填空題

目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質

答案：酚酶；多酚氧化酶

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在食品的加工與儲藏中，與食品變質有關的主要酶類有（）、（）和（）。

答案：氧化酶類；脂酶；果膠酶

影響微生物生長發(fā)育的主要因子有PH值、（）、（）、（）和（）等。

答案：氧氣；水分；營養(yǎng)成分；溫度

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