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問答題
【簡(jiǎn)答題】在食品的加工與包藏中控制微生物方法主要有哪些？
答案：
加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制ph值、煙熏、改變氣體組成、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】什么是干制品的復(fù)水性和復(fù)原性？
答案：
干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。
干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形...
干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形...
問答題
【簡(jiǎn)答題】為什么干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？
答案：
由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)...
