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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？
答案：
由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在干燥過(guò)程中的變性機(jī)理？
答案：
其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)，而導(dǎo)致變性：其二是...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是表面硬化？干制過(guò)程中表面硬化是怎樣形成的？
答案：
表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象
干制過(guò)程中有兩種原因會(huì)造成表面硬化，其一是食品干燥時(shí)其內(nèi)部溶...
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