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判斷題

加工牛肉絲時(shí)，一般要順著肌肉纖維紋路切絲

答案：正確

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推刀切技術(shù)要求；左手運(yùn)用指法朝后方移動(dòng)，每次移動(dòng)要求刀距相等，刀在運(yùn)行切割原料時(shí)，通過(guò)右手腕的起伏擺動(dòng)，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在原料上的運(yùn)行距離，用力要充分有力，客服連刀的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開(kāi)。

答案：正確

平刀直片法適合于帶小骨或質(zhì)較硬的原料。

答案：錯(cuò)誤