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單項選擇題

為保持烹飪原料的新鮮與營養(yǎng)，冰凍原料在解凍時不必考慮的因素是（）

A.解凍媒質(zhì)的溫度因素
B.在半解凍狀態(tài)下進行加工
C.解凍原料的數(shù)量因素
D.解凍原料的本身狀態(tài)因素

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單項選擇題

菜肴原料加工中，屬于“上漿程序”的標(biāo)準(zhǔn)與要求的選項是（）

A.濃度適當(dāng)、色澤符合菜肴要求
B.雜物去盡、物盡其用
C.溫度適宜、供氧充足、通風(fēng)避光
D.合理放置、不受污染

單項選擇題

廚房開餐管理工作可分為：開餐前準(zhǔn)備、開餐中的出品和開餐后的清理收檔等三個階段。屬于開餐后管理工作的選項是（）

A.通報當(dāng)餐缺售與推銷的菜肴品種
B.及時進行退換菜點的處理
C.督查出品手續(xù)與訂單的妥善收管
D.對水養(yǎng)原料進行換水處理

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