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填空題

大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度（）（上升、下降、不變）。

答案：下降

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在果醬加工中往往在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)才添加果膠，原因（）。

答案：防止果膠水解

蘋果削皮后的褐變屬于（），焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于（）。肉存放時(shí)間長后，肉色變褐是因?yàn)椋ǎ?/h4>

答案：酶促褐變；美拉德（非酶）褐變；血紅素被氧化，生成高鐵肌紅蛋白