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問答題
【簡答題】如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)可采取哪些措施？
答案：
注意選擇原料：如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如...
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問答題
【簡答題】米，面精制后，將怎樣影響其營養(yǎng)價值？
答案：
有利方面：去除了麩皮，防止了麩皮中的植酸和纖維素降低礦物質(zhì)的吸收利用率；不利方面：損失了外層中的礦物質(zhì)和維生素。因此加工...
問答題
【簡答題】試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制美拉德褐變的實例各一例。
答案：
糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易褐變；水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內(nèi)，...
