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問答題
【簡答題】米，面精制后，將怎樣影響其營養(yǎng)價(jià)值？
答案：
有利方面：去除了麩皮，防止了麩皮中的植酸和纖維素降低礦物質(zhì)的吸收利用率；不利方面：損失了外層中的礦物質(zhì)和維生素。因此加工...
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問答題
【簡答題】試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制美拉德褐變的實(shí)例各一例。
答案：
糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易褐變；水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內(nèi)，...
問答題
【簡答題】試舉出三種肉及肉制品的護(hù)色方法，并說明護(hù)色原理。
答案：
方法有：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑.原理：防止肌紅蛋白被氧化。此法優(yōu)點(diǎn)在于：打開包裝時(shí)肌紅蛋白同大量氧接觸...
