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填空題

食品中的天然色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同分為（）、（）、（）、（）、（）。

答案：卟啉類色素、多烯色素、多酚色素、酮類色素、醌類色素

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食品中的天然色素按照來源的不同分為（）、（）、（）。

答案：動(dòng)物色素、植物色素、微生物色素

【論述題】影響花色苷的穩(wěn)定性的因素？

答案：（1）結(jié)構(gòu)變化和pH
分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低，而甲基化程度提高則穩(wěn)定性增加。同樣糖基化也有利于色素的...

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