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問答題

【論述題】影響花色苷的穩(wěn)定性的因素？

答案：（1）結構變化和pH
分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低，而甲基化程度提高則穩(wěn)定性增加。同樣糖基化也有利于色素的...

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葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反應溫度下，將葉綠素降解生成脫植基葉...

【論述題】結合實際生產(chǎn)列舉目前果蔬加工和貯藏中的護綠技術。

答案：在綠色果蔬加工和貯藏中葉綠素會有不同程度的變化，目前通常采用的護綠技術主要有：
（1）酸中和
在罐裝...

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