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問答題

【論述題】什么是蛋白質的變性？影響蛋白質變性的因素有哪些？

答案：蛋白質的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質分子的構象發(fā)生了異常變化，從而導致其性質的異常變化。
影響因素...

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答案：因為食品蛋白質在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯反應。交聯反應導致必需氨基酸損失，蛋白質營養(yǎng)價值降低，蛋白質消化吸收率降低。<...

【簡答題】蛋白質與食品中氧化劑的反應對食品有哪些不利影響？

答案：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質交聯，改變氨基酸的結構性質。
（2）產生毒素。某些交聯的蛋白質和氨基酸具有致癌作用...

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