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問答題

【簡答題】蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？

答案：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。
（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用...

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【簡答題】蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？

答案：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。
可分...

【簡答題】蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？

答案：

蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。
主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。