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問答題

【簡答題】簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。

答案：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大...

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【簡答題】何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實驗談?wù)動绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？

答案：美拉德反應(yīng)是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。
影響麥拉德反應(yīng)的因素有：
①糖的種類及...

【簡答題】市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？

答案：

甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。