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填空題

果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由（）以α－1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含（），按（）程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

答案： a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化

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直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是（），（）幾乎不發(fā)生老化，原因是（）。

答案：直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成

影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大?。ǎⅲǎ?、（）。

答案：溫度、含水量、pH值

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