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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品中常用的乳化劑有哪些？
答案：
根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽(yáng)離子型和非離子型；根據(jù)其來(lái)源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類(lèi)型分為表面活性劑、...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂的塑性主要取決于哪些因素？
答案：
（1）油脂的晶型：油脂為β′型時(shí)，塑性最好，因?yàn)?beta;′型在結(jié)晶時(shí)會(huì)包含大量小氣...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】乳化劑在蛋糕焙烤中的作用？
答案：
乳化劑可以使面包中的油與水呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的混合狀態(tài)，可以與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等發(fā)生特殊的相互作用而顯示出特殊...
