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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂的塑性主要取決于哪些因素？
答案：
（1）油脂的晶型：油脂為β′型時(shí)，塑性最好，因?yàn)?beta;′型在結(jié)晶時(shí)會(huì)包含大量小氣...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】乳化劑在蛋糕焙烤中的作用？
答案：
乳化劑可以使面包中的油與水呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的混合狀態(tài)，可以與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等發(fā)生特殊的相互作用而顯示出特殊...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？
答案：
面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈...
