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問答題
【簡答題】乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？
答案：
面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團中面筋蛋白網(wǎng)絡結構的形成，乳化劑與面包中的直鏈...
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問答題
【簡答題】脂肪的熔點和膨脹性與脂肪的結構有什么關系？對研究油脂老化有什么作用？
答案：
飽和脂肪酸的熔點主要取決于碳鏈的長度，但在偶數(shù)碳和奇數(shù)碳飽和脂肪酸之間存在交互現(xiàn)象，即奇數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點低于響鈴偶數(shù)...
問答題
【簡答題】什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？
答案：
同質(zhì)多晶是指具有相同化學組成但晶體結構不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶...
