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名詞解釋

韌性面團的調(diào)制

答案：韌性面團俗稱熱粉，因其在調(diào)制過程中要求的溫度較高，要求它有較好的延伸性，適當?shù)膹椥裕彳浂饣?，一定程度的可塑性?br...

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面團調(diào)制基本理論

答案：將各種輔料在合面機中調(diào)制成既保證產(chǎn)品質(zhì)量要求，又適宜機械運轉(zhuǎn)的面團。調(diào)制的面團，應具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小...

【簡答題】簡述面粉溫度的工藝特性。

答案：

溫度對蛋白質(zhì)的吸水關系甚大，在調(diào)制酥性面團的溫度以15—18℃為宜。