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問答題
【簡(jiǎn)答題】食品中的苦味物質(zhì)呈味機(jī)理？
答案：
苦味化合物與味覺感受器的位點(diǎn)之間的作用為AH/B結(jié)構(gòu)，苦味化合物分子中的質(zhì)子給體（AH）一般是-OH、-C（OH）COC...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)主要香味化合物有哪些？
答案：
煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時(shí)則主要生成堿性化合物，特征成分是吡...
問答題
動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)香味化合物的形成途徑？
答案：
在動(dòng)物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：
1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、...
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