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食品中的澀味主要是()等多酚化合物,其次是一些鹽類(如()),還有一些()、有機(jī)酸如()、()也具有澀味。
答案:
單寧;明礬;醛類;草酸;奎寧酸
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填空題
鮮味物質(zhì)可以分為()類、()類、()類。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-()一鈉(MSG),5′-()(5′-IMP)、5′-()(5′-GMP)、()一鈉等。
答案:
氨基酸;核苷酸;有機(jī)酸;谷氨酸;肌苷酸;鳥苷酸;琥珀酸
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填空題
膽汁中苦味的主要成分是()、()和()。
答案:
膽酸;鵝膽酸;脫氧膽酸
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