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問答題

【簡(jiǎn)答題】為什么在冷凍保藏前要盡快預(yù)冷食品。

答案：（1）新鮮果蔬的呼吸作用：消耗底物；放熱，升溫，促進(jìn)變質(zhì)；呼吸躍變，導(dǎo)致過熟。
（2）動(dòng)物酮體：脂肪水解，氧化...

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【簡(jiǎn)答題】試述影響微生物低溫變?nèi)趸蛩劳龅囊蛩亍?/h4>

答案：（1）酶活性降低；
（2）破壞微生物的新陳代謝；
（3）蛋白質(zhì)變性：微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體...

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答案：（1）溫度高低。殺菌：凍結(jié)溫度或略低于最低生長(zhǎng)溫度（-2℃~-5℃）
（2）降溫速度。凍結(jié)前：溫度下降越快，微...

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