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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干燥過(guò)程中食品原料發(fā)生了哪些物理變化？
答案：
⑴物理變化。①干縮和干裂：快速干制：質(zhì)地疏松，易吸水復(fù)原，品質(zhì)好，費(fèi)用大，易氧化；緩慢干制：質(zhì)地緊密，費(fèi)用少，復(fù)水慢；②...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試分析比較給濕系數(shù)、導(dǎo)濕系數(shù)和導(dǎo)濕溫系數(shù)。
答案：
（1）給濕系數(shù)：物料的給濕系數(shù)主要取決于空氣速度，也與蒸發(fā)表面積形狀和大小，空氣與環(huán)繞表面的條件及溫度有關(guān)。潮濕物料表面...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述干制過(guò)程中表面硬化形成的原因。
答案：
產(chǎn)生原因：V表蒸>>V內(nèi)擴(kuò)；具體：a、表面因高溫而結(jié)膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶質(zhì)于外表面，堵塞空洞；c、毛細(xì)...
