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填空題

冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個(gè)相反的方面。

答案：低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率

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食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出（）形狀。當(dāng)αW值處于（）區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

答案：鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降

食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當(dāng)食品中αW值在（）左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起（）作用；當(dāng)食品中αW值（）時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起（）作用。

答案：促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進(jìn)氧化

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