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問答題

【簡答題】低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。

答案：

降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化

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【簡答題】下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。

答案：

此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。

【簡答題】簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

答案：在MSI曲線的Ⅰ區(qū)，氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著...