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問答題

【簡答題】簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

答案：在MSI曲線的Ⅰ區(qū)，氧化反應的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反應速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反應速度隨著...

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【簡答題】簡述水在食品中的重要作用。

答案：

a.是食品的組成成分；b.對食品的外觀、質(zhì)地、風味等有重要的影響；c.是影響食品化學反應及微生物作用的重要因素；

從流變學角度講，蛋白溶液不屬于（）流體，即不屬于具有（）黏度系數(shù)的溶液。

答案：牛頓；恒定

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