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問答題
【簡答題】簡述面團形成的基本過程。
答案：
當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強了疏水的相互作...
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問答題
【簡答題】下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。
答案：
此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。
問答題
【簡答題】簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。
答案：
水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系；在0℃時，水分子的配位數(shù)是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276...
