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問答題

【簡答題】罐頭食品比具的兩個條件？罐頭食品基本生產(chǎn)過程？

答案：

兩個條件：食品封入不漏氣的容器中；達(dá)到商業(yè)殺菌的要求。
基本生產(chǎn)過程：原料處理，裝罐和預(yù)封，排氣，密封，殺菌，冷卻，檢驗。

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答案：

細(xì)菌：0.94—0.99；霉菌：0.80~0.94；酵母：0.66~0.65。

【簡答題】為什么破壞干制品中的酶需要在干制前完成？

答案：因為酶在濕熱條件下處理易鈍化，但在干熱條件下難以鈍化；為了控制干制品中酶活動，有必要在干制前對食品進行濕熱或化學(xué)鈍化處理...

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