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判斷題

)跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。

答案：錯誤

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原料為了保證營養(yǎng)不損失，切割時盡量不要太小或太薄。

答案：正確

輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

答案：錯誤

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