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判斷題

原料為了保證營(yíng)養(yǎng)不損失，切割時(shí)盡量不要太小或太薄。

答案：正確

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輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

答案：錯(cuò)誤

拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長(zhǎng)時(shí)間放置。

答案：錯(cuò)誤

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