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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系。
答案：
產(chǎn)高質(zhì)量的面包，要控制產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最大，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中通常有三種情形：
⑴產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最...
⑴產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酵母在面團(tuán)發(fā)酵中的主要作用是什么？
答案：
⑴它能在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過(guò)烘焙以后，可制成松軟適口的面包。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)發(fā)酵的目的和機(jī)理是什么？面團(tuán)發(fā)酵的目的
答案：
（1）、使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)體積膨大。
（2）、改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈...
（2）、改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈...
