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【簡答題】試寫出冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝流程。
答案:
原料魚處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂...
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凝膠劣化
答案:
凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過60℃左右溫度帶時凝膠強(qiáng)度急劇下降的現(xiàn)象。
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問答題
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答案:
(1)魚糜制品的凝膠化過程(魚糜制品彈性形成機(jī)理):加工時,在魚糜中加入食鹽,經(jīng)擂潰或斬拌形成肉糊,食鹽使肌厡纖維粗絲和...
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