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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面包表皮生霉
答案：
面包表皮生霉是由霉菌引起的。常見(jiàn)的霉菌有青霉、曲霉、根霉、毛霉等。霉菌孢子傳播快，在潮濕的環(huán)境中，20～35℃可大量繁殖...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】產(chǎn)生面包瓤心發(fā)粘額的原因
答案：
瓤心發(fā)粘是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。變質(zhì)先從面包瓤心開(kāi)始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)粘發(fā)軟，瓤心灰暗，...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水在面包原料中所占比例為45～60。它的作用：
答案：
溶解鹽、糖等物料，調(diào)節(jié)面團(tuán)形成面筋，使淀粉糊化和膨化，幫助酵母生長(zhǎng)，促進(jìn)酶對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的水解，烘焙中的傳熱介質(zhì)，調(diào)節(jié)面...
