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問答題
【簡答題】簡述強化米的生產(chǎn)方法。
答案:
可分為內(nèi)持法和外加法二類。
內(nèi)持法是指設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營養(yǎng)成分的加工方法,如蒸谷米、...
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判斷題
凡能阻礙蛋白質(zhì)吸水膨脹的因素都能使面筋強化。例如,熱處理、疏水性不飽和脂肪酸、親水性比蛋白質(zhì)更強的中性鹽及某些氧化劑的作用等。
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判斷題
凡能促進蛋白解膠或溶化的因素都能使面筋弱化。例如,稀酸溶液、還原劑和蛋白酶的作用等。
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