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判斷題

凡能促進蛋白解膠或溶化的因素都能使面筋弱化。例如，稀酸溶液、還原劑和蛋白酶的作用等。

答案：正確

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在淀粉制取過程中，因蛋白質和糖會引起原漿液發(fā)酵，阻礙淀粉沉淀，所以含量愈底愈好。

答案：正確

含水量高而蛋白質少的原料中淀粉顆粒較大，形狀整齊，呈（圓、卵）形，否則呈多角形

答案：正確

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