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問答題
【簡答題】常用的抗氧化主要包括哪些類型？試簡述各類型抗氧化劑的作用原理。
答案：
凡能延緩或減慢油脂自氧化的物質(zhì)稱為抗氧化劑?？寡趸瘎┓N類繁多，起作用機(jī)理也不盡相同，常見的抗氧化主要包括：自由基清除劑（...
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問答題
【論述題】試述油炸過程中脂類的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。
答案：
（1）熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，粘度增加，碘值下降，酸價(jià)上升，發(fā)煙點(diǎn)下降，泡沫量增加。<...
