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【論述題】試述油炸過(guò)程中脂類的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。
答案:
(1)熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱,粘度增加,碘值下降,酸價(jià)上升,發(fā)煙點(diǎn)下降,泡沫量增加。<...
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