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判斷題

溫水面坯既要有冷水面主坯的韌性、彈性、筋力，又要有熱水面主坯的黏性、糯性、柔軟性。

答案：正確

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當(dāng)溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞，最后解體，同時全部溶入水中，成為黏度很高的溶膠。

答案：正確

蛋白質(zhì)的熱變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，熱變性越大，筋力和親水性更加衰退。

答案：正確

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