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問答題
【簡答題】試述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。
答案：
改善食品色澤、形狀、風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價值，發(fā)酵產(chǎn)物（酸、酒糟）有利于阻止腐敗菌的生長抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長...
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問答題
【簡答題】試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。
答案：
相同點(diǎn)：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長保質(zhì)期。
不同點(diǎn)：干燥：降低水...
不同點(diǎn)：干燥：降低水...
名詞解釋
真空冷卻
答案：
依據(jù)水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)...
