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填空題

在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于（）、（）和流速等。

答案：空氣的溫度；相對(duì)濕度

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在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、（）、（）、真空冷卻法。

答案：冷水冷卻法；碎冰冷卻法

在食品的冷卻與冷藏過程中，（）及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動(dòng)的決定因素。

答案：冷卻速度；

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