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問答題

【簡答題】小麥面筋組成及蛋白質在形成面筋時的作用。

答案： 1）面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。
2）這兩種蛋白分離：...

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【簡答題】什么是淀粉糖的DE？

答案： DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100; 注意DE不...

【簡答題】影響淀粉糊化作用的因素有哪些？

答案： 1）內因：
①淀粉粒的淀粉分子彼此之間的締合程度不同，分子排列的緊密程度不同，締合越緊越難糊化。
②...