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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】焦香糖果制造機(jī)理是什么？
答案：
焦香風(fēng)味形成是焦香化反應(yīng)的結(jié)果，其反應(yīng)過(guò)程極其復(fù)雜，主要是卡拉密爾反應(yīng)和羰基～氨基反應(yīng)。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】焦香糖果各組成物料的作用如何？
答案：
蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系，對(duì)其質(zhì)構(gòu)風(fēng)味保質(zhì)期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應(yīng)必備物質(zhì)，它還影響...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】乳脂糖焦香糖果分幾類，有何相同和不同之處？
答案：
分膠質(zhì)和砂質(zhì)型兩大類，膠質(zhì)又分太妃糖和卡拉密爾糖，它們都具有韌性組織，質(zhì)地粘稠致密，有咀嚼性。它們不同的是太妃含水量少，...
