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問答題
【簡(jiǎn)答題】焦香糖果各組成物料的作用如何？
答案：
蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系，對(duì)其質(zhì)構(gòu)風(fēng)味保質(zhì)期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應(yīng)必備物質(zhì)，它還影響...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】乳脂糖焦香糖果分幾類，有何相同和不同之處？
答案：
分膠質(zhì)和砂質(zhì)型兩大類，膠質(zhì)又分太妃糖和卡拉密爾糖，它們都具有韌性組織，質(zhì)地粘稠致密，有咀嚼性。它們不同的是太妃含水量少，...
問答題
【簡(jiǎn)答題】影響焦香化反應(yīng)的基本因素有哪些？
答案：
物料組成：糖物質(zhì)，蛋白質(zhì)。反應(yīng)溫度：高于120℃。
反應(yīng)時(shí)間：誘發(fā)過程長(zhǎng)，反應(yīng)階段受溫度影響。PH值：大于7...
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