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單項選擇題

硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

A.酵母
B.淀粉
C.面筋
D.酶

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單項選擇題

當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行（）。

A.反復揉制
B.多次搟平
C.冷卻
D.醒發(fā)

單項選擇題

餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做（）。

A.一次成型法
B.二次成型法
C.三次成型法
D.復合成型法

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