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判斷題

運(yùn)用外斜刀法時(shí)刀背向外側(cè)傾斜，右側(cè)角度為銳角，40～50度。

答案：錯(cuò)誤

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鰣魚的鱗片中含有較多脂肪，烹調(diào)時(shí)鱗片里的脂肪隨溫度升高而慢慢融化，可以改善魚肉的滋潤度和滋味，可以保留。

答案：正確

鹽醋搓洗法主要用于動(dòng)物中黏液較重的原料的洗滌，如動(dòng)物的肚、腸等。

答案：正確

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